Cidre Intrus : le terroir en pleine effervescence
Design
À boire
Texte
Dave Richard
Photos
Gabriel Boutin
Max Bottge
La fermentation impose son rythme : attendre, observer, goûter, recommencer. Dans le paysage du cidre québécois, Intrus revendique un fermenté vivant, élaboré avec un minimum d’interventions et une attention au terroir. Aujourd’hui installée sur la Côte Sainte-Anne, à Sainte-Anne-de-Beaupré, la cidrerie prend place dans une grange bicentenaire située dans la cour de la maison des propriétaires, Cynthia Lee Bruneau et Pierre-Édouard T. Perron. La fermentation n’y est pas qu’un procédé : elle devient rituel.
Au-delà de son ancrage dans le terroir, Intrus est né d’un désir de faire les choses autrement. Lorsque le projet a vu le jour en 2020, ses fondateurs n’appartenaient ni au milieu cidricole ni à celui des vergers. Cette position extérieure est rapidement devenue une force. Libérée des conventions du milieu, l’équipe a développé une approche qui emprunte autant à la fermentation qu’à la gastronomie, à l’artisanat qu’à la création. Comme l’explique Cynthia Lee Bruneau, copropriétaire de la cidrerie, « nous sommes arrivés dans le monde du cidre avec un regard neuf, libres d’explorer notre propre voie ».
L’aventure a commencé dans un petit garage, avec la fabrication à la main de plus de dix mille bouteilles, grâce à l’appui des vergers de l’île d’Orléans. Depuis, la cidrerie poursuit son développement avec une production d’environ vingt mille bouteilles par année et une dizaine de cuvées, tout en conservant les procédés naturels de ses débuts. Derrière ces chiffres se profile un savoir façonné par la répétition des saisons — récolter, presser, fermenter — qui s’affine et se transmet.
« Les saisons dictent naturellement le rythme du travail et nourrissent chacune de nos décisions », souligne Cynthia.
Le déménagement à Sainte-Anne-de-Beaupré après plusieurs années en milieu urbain marque une nouvelle étape dans l’évolution de la cidrerie. Plus qu’un changement d’adresse, il s’agit d’un rapprochement avec le territoire et les producteurs qui l’entourent. La volonté n’est pas d’augmenter la production à tout prix, mais de créer un lieu où fabrication, dégustation et rencontres pourront cohabiter naturellement.
« Nous cherchons moins à grandir qu’à renforcer notre ancrage dans le territoire et la communauté », précise Cynthia.
Cette philosophie se retrouve également dans les cuvées elles-mêmes. À la base de chaque création se trouve la pomme, à laquelle vient s’ajouter un fruit, une fleur ou un ingrédient inattendu. Framboise, rhubarbe, raisin, pétales de rose ou cerise à grappes participent à ces assemblages qui renouvellent constamment le langage du cidre. Comme le résume Cynthia Lee Bruneau, « la pomme demeure notre point de départ, mais chaque assemblage s’ouvre à une rencontre inattendue ».
Dans ce dialogue entre matière et patience, le cidre devient plus qu’une boisson : il rappelle que certains savoirs se transmettent par la répétition d’un geste, saison après saison.
www.intrus.ca
Sur Instagram @cidre_intrus